El Ministerio de Salud promueve las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios (GABSA) para mejorar la salud de la población y prevenir enfermedades no transmisibles.
Redacción Konexión Gastronómica
Enfrentando crecientes desafíos en materia de alimentación y nutrición, Costa Rica se enfrenta a un aumento en enfermedades no transmisibles como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes tipo 2 y la hipertensión arterial, las cuales impactan de manera significativa la salud de la población.
Para abordar estas problemáticas, el Ministerio de Salud impulsa las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios (GABSA). Estas guías están diseñadas para ofrecer un enfoque integral que cubre desde la producción agroalimentaria hasta el consumidor final, lo que permite una visión global de todos los factores que influyen en la alimentación. De esta forma, las GABSA sirven de apoyo para el desarrollo de políticas públicas en sectores clave como la alimentación y la nutrición, contribuyendo al bienestar de la población.
Basadas en evidencia científica, las GABSA traducen los vínculos entre los alimentos, los hábitos alimenticios y la salud en recomendaciones prácticas y accesibles, ajustadas a la cultura y el contexto del país. Además de promover la sostenibilidad alimentaria, estas guías se constituyen como un recurso fundamental para la creación de políticas públicas en áreas como salud, agricultura, educación, protección social, y medio ambiente.
Entre las principales recomendaciones de las GABSA para los costarricenses se incluyen:
Asegurarse de que su alimentación diaria sea variada, natural, fresca y colorida.
Consumir frutas y vegetales diariamente.
Incluir frijoles, garbanzos o lentejas en la dieta diaria.
Moderar el consumo de productos de origen animal.
Consumir productos lácteos a diario.
Limitar la ingesta de alimentos con altos niveles de sal, azúcar y grasa.
Adoptar prácticas alimentarias saludables y sostenibles.
Según la página web del Ministerio de Salud: «Las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios son una herramienta que traduce una sólida base de evidencia científica en recomendaciones dietéticas apropiadas para la población, respetando la cultura y el contexto local, con el objetivo de fomentar la sostenibilidad alimentaria». Además, el país ha desarrollado herramientas específicas para la aplicación de estas guías, dirigidas a los primeros mil días de vida, así como a adolescentes y adultos.
Estos vídeos destacan la importancia de la lactancia como un factor vital para el desarrollo físico, fundamental y emocional de los niños. Fuente: Ministerio de salud.
“Quiero entrelazar mi historia migratoria, el anhelo de reconectar con mi gente en Costa Rica y la obtención de la estrella Michelin.”
Konexión Gastronómica
Con una sonrisa que refleja la satisfacción de su trayectoria, Byron Gómez Chacón, chef de madre herediana y padre guanacasteco, se toma un momento para reflexionar sobre su notable ascenso en la alta gastronomía. Aún sorprendido por los recientes logros, confiesa que tiene que pellizcarse para creer que es real.
Originario de Costa Rica, Byron vivió ocho años en San Josecito de Heredia antes de emigrar con su familia a Nueva York. A los 14 años, comenzó su travesía culinaria en una cadena de comida rápida, donde sentó las bases de su carrera. “Crecí en Nueva York, un crisol de culturas. A pesar de no haber asistido a una escuela culinaria, siempre supe que quería trabajar en un restaurante,” comparte con determinación en una entrevista exclusiva para Konexión Gastronómica.
Byron Gómez Chacón se convierte en el primer chef costarricense en recibir una estrella Michelin, gracias a su destacado trabajo en el restaurante estadounidense BRUTØ, ubicado en Denver, Colorado.
Un camino lleno de desafíos
El reconocimiento más importante de su carrera llegó tras 22 años de dedicación y esfuerzo. El 9 de septiembre de 2024, Byron fue galardonado con la prestigiosa estrella Michelin como socio y chef del restaurante estadounidense BRUTØ, ubicado en Denver, Colorado. Este logro se materializó después de un riguroso proceso de evaluación que se llevó a cabo en un récord de nueve meses.
En BRUTØ, donde laboran once cocineros y un equipo total de 25 personas, la pasión y la excelencia son fundamentales. “Estoy orgulloso de que Costa Rica esté generando un impacto a través de este reconocimiento. La consistencia debe ser del 100% para obtener la estrella, y lo hemos logrado,” afirma Byron, quien también ha destacado en programas como Top Chef.
Platillos del Restaurante BRUTØ
Antes de fundar BRUTØ, Byron tuvo la oportunidad de trabajar en cocinas de restaurantes galardonados con estrellas Michelin, tales como Café Boulud, Atera y Eleven Madison Park. “Nuestro restaurante es único; utilizamos un horno de leña que aporta un carácter especial a nuestros platos. El menú está diseñado en once tiempos y la experiencia dura aproximadamente dos horas y media,” explica.
Conectando con sus raíces
A sus 36 años, Byron destaca la influencia de sus padres en su conexión con las raíces costarricenses. “Desde 1997 no he regresado a Costa Rica y, a la fecha, me considero un inmigrante en este país. La realidad es que puedo ser deportado; he trabajado en campañas con figuras destacadas, como la vicepresidenta de los Estados Unidos y actual candidata presidencial, Kamala Harris,” comparte, reflejando su compromiso con temas de inmigración.
Konexión: ¿Puede mencionar algún ingrediente que tenga un significado especial en su cocina? Byron: En el cuarto tiempo del menú, los palmitos son un ingrediente destacado, acompañados de caviar. Su introducción en Estados Unidos me permite mostrar mis raíces costarricenses. Para el otoño, planeamos presentar un bocadillo que incluye morcilla, puré de pejibaye y masa de maíz.
Konexión: ¿Qué mensaje desea transmitir a través de su cocina? Byron: Quiero que mi historia se conozca a nivel mundial, condensando todo en un menú de once platos que cambia cada tres o cuatro meses, diseñado para 18 comensales que visitan BRUTØ.
Konexión: ¿Tienen algún ritual antes de abrir la cocina? Byron: Diariamente, de 3 a 4 de la tarde, dedicamos una hora a la meditación. Al final del día, brindamos energía a nuestros comensales. Esa hora nos permite conectarnos y encontrar calma antes de que llegue la clientela.
Konexión: ¿Qué tipo de música acompaña su cocina? Byron: (ríe) La música varía según el equipo. Personalmente, disfruto de música clásica y jazz, mientras que los más jóvenes prefieren a Metallica. En BRUTØ, respetamos los gustos de todos.
Byron Gómez ha tenido el privilegio de trabajar con destacados mentores de la industria, incluyendo a Daniel Boulud, Gavin Kaysen, Daniel Humm y Ronny Emborg.
Esta entrevista se llevó a cabo en medio de las grabaciones del nuevo programa de televisión LAST BITE HOTEL.
El Chef Byron Gómez nos abre las puertas de su hogar en Nueva York para hablar sobre el máximo galardón que un chef puede recibir: la prestigiosa estrella Michelin / YouTube Konexión Gastronómica
“Ferias y Mercados” forma parte de la estrategia “Costa Rica, un país de sabores por descubrir”, creada para destacar a la gastronomía como uno de los motivadores de viaje para turistear por todas las regiones del país.
Esta serie audiovisual compartirá las historias de vida de algunos productores que llevan sus frutas y hortalizas a las ferias de Desamparados, Heredia y Santa Ana, espacios que forman parte del encadenamiento turístico.
ICT / Konexión Gastronómica
Las personas agricultoras son una parte fundamental del encadenamiento productivo y turístico. Sin su trabajo sería difícil tener alimentos frescos en la mesa de los restaurantes, las áreas de comidas de los hoteles, las sodas y en nuestros hogares, a lo largo y ancho de nuestro país.
Precisamente por esta razón y brindando un sentido homenaje al valor de las ferias del agricultor como un espacio esencial en los que convergen todos los productos e ingredientes de las recetas y gastronomía tica, el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) produjo tres audiovisuales llamados “Ferias y Mercados”, mostrando las historias de algunos productores y cómo se esfuerzan con su trabajo para mantener vivo un escenario cultural lleno de sabores y tradiciones 100% costarricenses.
Este material brinda continuidad a la estrategia de comunicación “Costa Rica, un país de sabores por descubrir”, lanzada por la institución en el año 2022 para promover los sabores, ingredientes y recetas de nuestro país e invitar a los costarricenses a realizar turismo motivados por la gastronomía de cada región del territorio nacional.
“Cuando hablamos de gastronomía, debemos tener presente los encadenamientos en torno a ella, siendo los agricultores un eslabón primordial, ya que son los que cultivan los alimentos y los comercializan, en una gran mayoría, en las tradicionales ferias del agricultor y luego, esto nos permite degustarlos en nuestras casas, una soda o restaurante”, indicó Ireth Rodríguez, jefa de promoción del ICT.
Las ferias del agricultor son un espacio social de encuentro y esparcimiento que permiten la interacción entre las personas e incluso, el traspaso de conocimiento, ya que si un comprador o visitante no sabe de la existencia de un producto o de su preparación, el productor u otro cliente, está en disposición de compartirle su receta o la mejor forma de degustarlo.
También son sitios donde se fomentan las tradiciones culinarias del país, se degustan comidas preparadas o se pueden comprar artesanías locales.
Degustación del sabor de las historias
En los tres videos de esta singular serie audiovisual se muestra el trabajo en la finca de las personas agricultoras y también cómo se trasladan desde sus comunidades los fines de semana a las ferias y los mercados para comercializar sus frutas y verduras.
Durante la producción se visitaron las ferias del agricultor localizadas en Santa Ana, Heredia y Desamparados, con el objetivo de invitar a todos los costarricenses a visitar y comprar en las ferias y mercados, las frutas, verduras, lácteos, café, huevos y demás productos, pero al mismo tiempo descubrir su procedencia, interactuar con los productores y preservar una tradición que hace único a Costa Rica en el mundo.
Las historias que se verán incluyen la del matrimonio de Andreina Valenciano y Luis Guerrero, vecinos de Jesús María de San Mateo de Alajuela y propietarios de Frutas Guerrero Valenciano. Desde hace tres años, esta pareja vende papaya, sandía y mango en el Campo Ferial La Perla, en Mercedes Norte de Heredia, los viernes de 10 a.m. a 7 p.m. y los sábados 6:00 a.m. a 2:00 p.m.
Valenciano destacó la elaboración de este material audiovisual como una vía para que las personas conozcan el sacrificio y el esfuerzo de cada agricultor para llevar producto fresco, variado, buenos precios y excelente atención en las ferias y mercados.
También conoceremos en otro video a Deibyd Román, agricultor de 20 años, de Ujarrás, en Paraíso de Cartago, un productor, quién junto a su familia son conocidos como “Los Romanes” y son destacados por la calidad de los elotes, chayotes, maracuyás, vainicas, guayabas, ayotes y cases que producen. Él es uno de los más de 300 productores que comercializan sus productos en la feria de Desamparados, localizada en las instalaciones de la Villa Olímpica desamparadeña, los sábados de 5:00 a.m. a 2:00 p.m.
“Soy estudiante de tecnologías de la información, cuando empecé a estudiar noté que existen formas de implementar la tecnología en la agricultura y el control de agua”, contó Román, quien se levanta a la una de la mañana para estar en la feria a las dos de la madrugada y alistar su tramo para atender a los clientes.
Por último, veremos la historia de Laura Gómez, de Fresas La Cima, un negocio familiar creado hace 10 años, y el cual funciona todos los miércoles, de 7:00 a 6:00 p.m., en el Mercado de Abasto Solidario, en Santa Ana, conocido popularmente como
“El mercadito”, famoso por las prácticas sostenibles de los productores que asisten al mismo.
Gómez produce fresas hidropónicas, uchuva y rosas en La Cima de Dota y además de Santa Ana, vende los domingos en la feria del agricultor de Zapote y en Escazú. “Me encantaría que las personas conozcan que la agricultura es una forma de expresar parte de nuestra cultura, que tratamos de trabajar de una manera especial, en armonía con la naturaleza”, mencionó Gómez.
El chef costarricense Santiago Fernández, del restaurante Silvestre, es presentador de los audiovisuales y el encargado de mostrar las historias de vida detrás de las ferias, conversando con los agricultores protagonistas y los administradores de cada lugar.
«Vengo de una familia muy unida donde siempre nos gustó cocinar»
Konexión Gastronómica
Con solo 28 años, Kenneth Ruiz Montoya ha logrado lo que muchos chefs jóvenes solo sueñan: representar a su país en una de las competiciones gastronómicas más importantes del mundo, la S. Pellegrino Young Chef Academy. Este evento, que se llevará a cabo del 22 al 25 de septiembre en Lima, Perú, reunirá a 15 de los chefs más prometedores de América Latina y el Caribe, quienes competirán por un pase a la gran final en Milán en 2025.
Ruiz, oriundo de San Juan de Dios en Desamparados, no es ajeno a las grandes mesas de comida. Recuerda con nostalgia las comidas que preparaban su abuela Zeneida y su madre Sandra, quienes siempre se aseguraban de que hubiese más que suficiente para todos. “La gente llegaba a la casa y no entendían cómo íbamos a terminar tanta comida”, dice entre risas. Ese ambiente de generosidad y amor por la cocina fue el punto de partida de su carrera.
“Yo vengo de una familia muy unida, donde siempre nos gustó cocinar. Recuerdo que mi abuela y mi mamá siempre estaban en la cocina. La gente llegaba y había comida para todos. Esa pasión por la cocina es algo que me marcó desde pequeño”, cuenta Kenneth con cariño.
El plato que lo llevó a la final
Kenneth conquistó su lugar en la competencia con un plato que combina macarela, plátano maduro y coco, ingredientes que destacan la esencia costarricense. La macarela, cocinada al carbón y barnizada con titote, se acompaña de un puré de plátano maduro asado y chips de cáscara de plátano. Además, incorpora un dashi hecho con «katsuobushi» de espinazo y cabeza de macarela, realzando los sabores con aceite de culantro.
Seleccionado entre postulantes de todo Costa Rica, desde Guanacaste hasta Golfito, Kenneth fue evaluado por expertos culinarios en el renombrado Centro Internacional ALMA, en Italia. Su talento, creatividad y técnica lo llevaron a ser elegido para representar al país en esta prestigiosa competencia internacional.
Sobre la experiencia, comenta: “Yo seguía esta competencia desde hace tiempo. Desde 2018, cuando el chef Saúl Umaña fue el representante de Costa Rica, siempre quise participar. Recuerdo que fue una gran fiesta, una verdadera celebración de la gastronomía. Para mí, es un honor poder seguir esos pasos”.
Un camino de esfuerzo y dedicación
Ruiz empezó su carrera culinaria hace 8 años, formándose en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA). Desde entonces, ha trabajado incansablemente para perfeccionar su técnica y adquirir nuevas habilidades. “En este momento sigo en shock, todavía no me la creo. Fue un camino largo para llegar aquí, pero todo el esfuerzo ha valido la pena. Me quité el miedo y, por dicha, logré clasificar con el apoyo del sector gastronómico costarricense”, dice Kenneth notablemente emocionado.
La preparación para la competencia no ha sido fácil, pero Kenneth cuenta con el respaldo de sus colegas y mentores. “La idea del plato ganador nació desde el Restaurante Amana ubicado en Barrio Escalante, San José, donde trabajo. Incluye tres ingredientes principales: macarela, plátano maduro y coco. Hacemos un filet de macarela en una parrilla de carbón, con un puré de plátano maduro rostizado y unos chips de cáscara de plátano”, explica detalladamente.
«Todavía no me lo creo, estoy muy emocionado de representar al país»
El reto en Perú
Los 15 finalistas que viajarán a Perú competirán por el título de Finalista Regional. Además del prestigio, el ganador obtendrá el pase directo a la final mundial en Milán en 2025. El jurado, compuesto por reconocidos chefs como Janaína Torres y Mario Castrellón, evaluará las propuestas culinarias en base a tres criterios clave: habilidades técnicas, creatividad y el impacto positivo de la gastronomía en la sociedad.
Kenneth también reflexiona sobre lo que significa representar a su país en una competencia de este nivel: “Todavía no me lo creo. Estoy muy emocionado de poder representar a Costa Rica y llevar nuestra gastronomía a un escenario internacional. Espero dar lo mejor de mí en Perú y seguir aprendiendo de esta experiencia”.
Kenneth Ruiz Montoya no solo representa el talento emergente en la gastronomía costarricense, sino también la dedicación, el amor por sus raíces y la capacidad de convertir esos sabores familiares en un plato que hoy lo lleva a competir entre los mejores jóvenes chefs del continente.
“Es un honor y un sueño estar aquí”, concluye Kenneth. «Sigo trabajando y preparándome para dar lo mejor de mí y representar con orgullo a Costa Rica».
En este restaurante, los clientes pueden ir degustando la gastronomía mientras navegan el río disfrutan de la belleza escénica de Tortuguero en el Caribe Norte de Costa Rica.
ICT / Konexión Gastronómica
Turismo Sorprende. Si usted es un amante de la aventura y experiencias únicas, combinadas con la degustación de la deliciosa gastronomía caribeña, en el Parque Nacional Tortuguero encontrará un restaurante flotante, como pocos en el mundo que le permitirá construir un recuerdo inolvidable para todos los sentidos.
Se trata del restaurante “La Katonga” del Grupo Mawamba, el cual, a diferencia de otros restaurantes flotantes de nuestro país, está cimentando sobre dos lanchas que navegan por el río Tortuguero mientras los clientes están comiendo y disfrutando de la belleza escénica y de la generosa biodiversidad siempre manifiesta por doquier.
“Costa Rica tiene una gastronomía única, repleta de ingredientes, sabores, historias de emprendedores que, combinada con las bellezas naturales de nuestro país, permiten a las personas vivir una experiencia única e inolvidable y más aún sobre un restaurante flotante sobre el imponente río Tortuguero”, mencionó Ireth Rodríguez, jefa de promoción del ICT.
Eugenia Jurado, gerente de ventas de Grupo Mawamba, empresa fundada en los años ochenta por los esposos Mauricio Dada y Norma Arrea, explicó cómo funciona este peculiar restaurante.
“La Katonga se construyó con una base de una lancha y sobre ella se hizo la edificación de lo que es La Katonga como la conocemos ahora. Yo no conozco otro restaurante que, además de estar flotando, navega mientras vamos disfrutando; es una experiencia única”, indicó Jurado.
La estructura del restaurante son dos lanchas de 50 pasajeros, con dos motores fuera de borda de 70 caballos de fuerza cada uno. El local cuenta con espacio para 20 personas, con cinco mesas para cuatro clientes cada una.
Una historia gastronómica y flotante
El menú que se ofrece a bordo de La Katonga pretende ser innovador, que rescate parte de las raíces costarricenses y caribeñas y por ello, la primera entrada ofrecida a los comensales es un ceviche de chayote con leche de coco, la cual es muy utilizada en la preparación de los platillos caribeños.
Para las ensaladas, utilizan aguacate, tomillo y un aderezo casero de mora, mientras para los platillos fuertes se cuenta entre las opciones con un pescado con leche de coco y azafrán; el pan servido a bordo es hecho en casa.
Según explicó Jurado, Katonga surgió de la creatividad de Mauricio Dada. “A raíz de un giro del negocio en Tortuguero, se encuentra con una disponibilidad de lanchas y decide crear La Katonga, aproximadamente, hace 10 años”, mencionó.
“La experiencia en Tortuguero inicia con Mauricio y Norma en los años 80, con un lanchón que se llamaba La Mawamba, les tomaba 7 horas llegar a Tortuguero desde Moín, posteriormente se inicia con la construcción del Lodge y por tanto, poco a poco La Mawamba deja de funcionar, de esta se logra rescatar el timón, que es el que dirige hoy la Katonga” concluyó, sin antes invitar a todos los turistas nacionales e internacionales vivir esta experiencia al menos una vez.
Si ya le dieron ganas de ir a visitar este mágico lugar, recuerde que para llegar a Tortuguero lo puede hacer en un viaje en avioneta de 20 minutos desde la Terminal Doméstica del Aeropuerto Internacional Juan Santamaría o por tierra manejando hasta el embarcadero La Pavona, en Cariari, ahí se toma una lancha que lo lleva en un viaje de una hora mientras disfruta de la naturaleza hasta llegar al centro de Tortuguero.
Parte de la historia de este restaurante se puede conocer en el material audiovisual “Descubrí una Costa Rica de sabores”, producido por el ICT y publicado en las redes sociales de la institución con el objetivo de invitar al turista nacional a visitar la zona de Tortuguero y a la vez saborear sus ricos platillos.
Para más detalles de La Katonga, puede llamar al teléfono 2293 8181, escribir al WhatsApp 8854 6155 o contactarlos en redes sociales en “Mawamba Lodge”.
